miércoles, 23 de enero de 2013

KANT GASTRONÓMICO

KANT GASTRONÓMICO
Gustavo Flores Quelopana
Miembro de la Sociedad Peruana de Filosofía


Se ha dicho hasta la saciedad que Platón, Aristóteles y Kant se reparten la humanidad. Ya Kuno Fischer ha subrayado que su sistema tiene muy poco en común con los anteriores. A través de sus discípulos Borowski, Jachmann y Wasianski, así como de la biografía más completa presentada por Schubert se conoce que el filósofo era ordenado hasta en los detalles más nimios de su vida, probo, recto, exacto, puntual, económico e independiente. Y entre sus placeres privados tenía un lugar muy importante la comida y la agradable conversación. El Perú gastronómico de los últimos tiempos haría bien en hacer acompañar nuestra deleitosa comida con la agradable tertulia.

Immanuel Kant (1724-1804), el fundador de la filosofía crítica, hizo girar su pensamiento en torno a un solo problema: el del conocimiento. No obstante, disfrutaba de la buena mesa, tenía buenos amigos y se complacía mucho de las gratas e intrascendentes conversaciones mantenidas con el puñado de comensales que congregaba muy a menudo en su propia casa. El Perú en estos últimos años vive un boom gastronómico, que ha prestigiado internacionalmente nuestro variado y contundente puchero. Por todo lo cual, sería interesante explorar qué pensaba Kant de las exquisiteces de la mesa.
La constitución de su propia filosofía se edificó sobre la base del triunfo de la ciencia analítica newtoniana, la polémica Leibniz-Newton, el rechazo de la metafísica deductiva gracias a Crusius y Newton, la influencia escéptica de Rousseau, el influjo de Lambert y Leibniz en su giro epistemológico de la idealidad crítica, las críticas de Mendelssohn, Sulzer y Lambert que le ayudaron a su planteamiento crítico y la demoledora crítica de Hume a la idea de causalidad.

En torno a su mesa, siempre humedecida por bienhechores vinos, que cada invitado podía escanciar individualmente, nunca encontraban asiento menos personas que las gracias (3) ni más que las musas (9), incluyendo al anfitrión quien nunca consentía que sus contertulios abordaran problemas serios y filosóficos, amenizando esas reuniones charlando con gran conocimiento de causa sobre cualquier otro tema trivial.

En cuestiones de comida el peruano no tiene a priori, sino puro a posteriori. Quintiliano ya había dicho: “No vivo para comer, como para vivir”. Sin embargo, entre los peruanos, como siempre, la ley de la naturaleza y de la historia sigue su propio curso, y en nuestro solar llevamos perpetuamente la garganta seca y el buche vacío. Si hasta se dice que el Santo Oficio criollo, a nadie penitenciaba sin antes haber merendado como Dios manda. Devorar, engullir, consumir, sin abalorios ni pergaminos, es el santo y seña que desde hogaño sermonea nuestra ventral constitución a posteriori.
                                                  
Kant preocupado por las acusaciones de idealismo emprenderá correcciones en el criticismo teórico. La síntesis, la imaginación y la apercepción queda reemplazada por el principio objetivante del juicio, donde las categorías son funciones del acto judicativo (la primera edición de la Crítica de la Razón Pura fue en 1781, la segunda fue en 1787). En 1787 con la Crítica de la Razón Práctica (CRPr) y en 1790 con la Crítica del Juicio (CJ) se examina la razón pura en todos los órdenes del conocimiento a priori, donde se reconoce el substrato suprasensible del orden fenoménico.

En sus comidas todo se hallaba concienzudamente calculado de antemano para la armonía de los comensales, los platos, las invitaciones, la conversación. Pero es que el pensador del imperativo categórico dejó también escrito que “el acto de vivir bien que mejor parece concordar con la verdadera humanidad es una buena comida en buena compañía” (Antropología, 1798).
No hay duda que la comida peruana ofrece una variedad de platillos asombrosa, cada una tan propia y deleitosa que el comensal no sabe por dónde iniciar ni por cuál acabar. Con razón ha sido calificada como una de las mejores del mundo por su originalidad, aroma y sabor. Sólo es indigesta, un petardo de carbohidratos, causa dolores de tripa y resulta poco saludable para el que sufre de gula, aunque sí creo que el joven escritor Iván Tahys tiene razón en que resulta un grave defecto si nuestra gastronomía es la única manera de identificarnos. No hay que ser muy avisado para darse cuenta que los intelectuales lejos de convertirse en enemigos anacoretas de la olla y arremeter contra estofados, ceviches y escabeches, cumplen mejor faena que Manolete cuando contribuyen a espiritualizar el sano alimento. No hace falta ser estadístico ni dietista para advertir que poco sentido tiene tanto bombo gastronómico en un país con un 50% de la población mal alimentada y desnutrida por vivir en condiciones de pobreza extrema. Ser grueso y gordo no significa estar bien alimentado y eso está muy generalizado entre los peruanos. Las cifras oficiales están a la vista. Un 50% de escolares y madres gestantes sufren de anemia. De modo que el intelectual tiene mucho que decir, en este sentido, sobre el boom gastronómico en un país con pobreza y desnutrición; en vez de emprendérselas frustradamente contra el divino alimento.

Kant no cede ante el escepticismo humeano ni ante el racionalismo wolffiano, pero los ataques demoledores de los criticistas heterodoxos (Reinhold, Beck, Fichte), así como del naciente idealismo romántico hacen que Kant evolucione hacia una idealización creciente al estilo del idealismo romántico fichteano. Su inacabado y heterogéneo Opus Postumum así lo testimonia. Ya Félix Duque ha insistido que esos textos desparramados representan una revisión de los pilares de su filosofía trascendental: el estatuto del espacio y el tiempo, la auto-afección y autoposición del sujeto y la consideración de la cosa en sí de dabile a cogitabile. En buena cuenta, lo que Kant reivindica en el OP es que el sujeto sólo conoce lo que ha hecho él mismo, la experiencia es una construcción de la razón. Vleeschauwer (La evolución del pensamiento kantiano, UNAM, 1962, p. 181) tenía razón al sostener que en esta obra la función cognoscitiva no sólo se extiende a la forma general del objeto, sino también a las formas más particulares y determinadas de los objetos conocidos. Es decir, la razón ahora construye también la esencia material del objeto. El acceso a lo suprasensible se da por fin pero no a través de un  retroceso hacia la metafísica dogmática, sino, por una asunción del idealismo subjetivo, según la cual la materia, las cosas y el mundo son engendradas por el yo.

A la luz de esto su última evolución es hacia el idealismo romántico, y no como dice Adickes que sólo en la terminología está unido a los apóstatas. Pues en el OP el yo es espontáneo absolutamente y desplegando un aparato fichteano dirá Kant que en el acto del yo se genera el espacio-tiempo. El yo pone todo el contenido de la experiencia interna y externa. Si la CRP no tiene una teoría de lo trascendente el OP sí lo tiene, sólo la materia queda fuera del espíritu, es un dato inasimilable o está referida a un mundo trascendente. Una misma cosa son la cosa en sí y el fenómeno. Simplemente son dos maneras de representar el objeto. Fueron las críticas por parte del idealismo romántico las que hacen que Kant se vea impulsado a apartarse de la cosa en sí como noúmenon y asumirla, más bien, como un cogitabile antes que un dabile.

Kant era disciplinado y riguroso, pero conocía que el azar y el desorden eran inevitables aunque corregibles. Cierta vez en clase no podía concentrarse porque un alumno tenía el botón de su chaqueta por caerse, y no aguantando más le dijo. “Por favor, retírese y vuelva con ese botón bien puesto”. Así era Kant, necesitaba el orden interna y externo para su concentración. Cuentan sus biógrafos que Kant se cambió varias veces de domicilio debido a que no toleraba la perturbación de su meditación por las campanas de la Iglesia, la música del vecino e incluso un molesto árbol que tapaba su ventana. La regularidad no era anecdótica en él sino rasgo esencial de su carácter flemático apegado a la norma y a la costumbre. Norma y costumbre que imponía a sus comensales en todas sus comidas

Se cuenta que en la Batalla de Ayacucho bastaron sesenta minutos para consumar la Independencia de América. Cree Usted, acaso, que deba ser menos el tiempo que el peruano dedica a la comida. De ninguna manera. Ya decía Francisco de Quevedo: el rico come, el pobre se alimenta. Pero en la tierra de los incas sucede al revés: el rico se alimenta y el pobre come. Efectivamente, llevamos un hambre de siglos y una sed de milenios. Jugarse aquí con la comida es peor que quitarle a un can su hueso. En este serio sacerdocio nacional estaría pensando Manuel González Prada cuando escribió en Horas de Lucha su artículo “Come y calla”. “Se me calienta la chicha y te fusilo sin misericordia”, se decía en los tiempos de anarquía de 1835.

Ahora, con la moda de la democracia, andamos más apaciguados y en vez de metáforas necrófilas con la comida, preferimos las metáforas estéticas: hermoso, exquisito, bello, sublime, hasta divino (a lo que ha decaído el Santo Cielo al verse representado por un platillo nacional), y adjetivos por el estilo. La verdad es que la gastronomía peruana se remonta a tiempos precolombinos y, para rabia de indigenistas afiebrados, ha sido enriquecida con el mestizaje cultural (español, morisco, africana, subsahariana, francesa, china, japonesa e italiana). Nos gusta asimilar el acerbo cultural culinario de otros rincones del mundo. Ah sí, en cuestiones de comida nadie aquí critica el anatopismo, al contrario, es bienvenido. Ni el filósofo peruanista y católico Víctor Andrés Belaunde, cuyo buen apetito era bien conocido, se hubiese quejado.
                                            
Se puede definir estéticamente a Kant como caracterizado por un entusiasmo sublime, porque su carácter es una tensión de las fuerzas por ideas que dan al espíritu una impulsión que opera mucho más fuerte y duraderamente que el esfuerzo por medio de representaciones sensibles. Si la emoción es ciega en la elección de su fin, en cambio, el espíritu que con entusiasmo sigue enérgicamente sus principios inmutables es sublime. Así era Kant, sublime, de espíritu noble y digno de admiración. Nada más alejado de la verdad que imaginar a un Kant arisco y misántropo. Kant era todo lo contrario: sociable, de finos modales y buen conversador. En su Crítica del Juicio distingue con precisión el Arte agradable del Arte bello. Arte agradable corresponde al que tiene por fin el goce: conversaciones entretenidas de sobremesa y juegos. Mientras que el Arte bello es la obra con una finalidad sin fin y que fomenta la cultura del espíritu. Kant apreció mucho el Arte agradable, pero se apartó de ello ante la titánica tarea de desarrollar su sistema trascendental. Y lo cumplió. Sólo mantuvo comidas en su casa con un número bien determinado de amigos y todo siempre cuidadosamente organizado.

Su gusto por las charlas intrascendentes pero nunca vulgares, su exactitud en los paseos, el número de comensales y su elección del buen vino, nos revela armoniosamente cómo hasta en los caracteres más reflexivos, exactos y precisos del hombre de principios, está presente el buen gusto, el carácter animoso y el sentido de humor. Kant como flemático puro, era calmo, reposado, puntual, frío y preciso, con tendencias a las manías, automatismo e inflexibilidad -según algunos testimonios de Borowski, Jachmann y Wasianski- pero felizmente su vida tranquila conservó en él sus mejores características.

Entonces y ante todo lo anterior nos preguntamos: ¿clasificó Kant, como buen comensal, la culinaria como un arte? Cuando Kant presenta en su Crítica del Juicio su división de las bellas artes toma en cuenta la comunicación de conceptos y sensaciones. Así se tiene: Artes de la Palabra (Oratoria y Poesía). Artes de la forma (Plástica y Pintura). Y Artes del bello juego de las sensaciones (Música y arte de los colores). No toma en cuenta el arte de los sabores, el arte culinario, es decir, la cocina. Aquí hay un misterio. Cómo pudo descuidarlo una mente tan analítica y que tanto gozaba de una buena mesa. ¿No hay espacio, acaso, en Kant para el arte culinario?
Para Kant Arte Bello es aquello que es conforme a la contemplación, brinda placer cultural y dispone el espíritu a las ideas. En cambio el Arte Agradable es aquello que es conforme al juego de las sensaciones, es materia de la sensación, trata solamente del goce y no deja nada en la idea. Es por ello que Kant no incluye a la culinaria como Arte Bello pero sí deja espacio para incluirlo como Arte Agradable. En otras palabras, la culinaria corresponde al Arte Agradable y no al Arte Bello porque pertenece al mero goce sensorial, sin contemplación y genio, sino solamente ingenio.

Esto, de que no hay genio en la culinaria sino tan sólo ingenio, quizá pueda molestar a algunos cocineros peruanos que han sido altamente distinguidos por varias universidades peruanas – ¡tenía que ser!- con sendos doctorados Honoris Causa y se han creído el cuento de que hay genio en la culinaria. Ahora se entiende por qué actualmente hay más de ochenta mil jóvenes estudiando gastronomía. No creo que la gastronomía sea una actividad innoble, sino todo lo contrario, pero de ahí a conferirle un doctorado, entonces me hace pensar en los buenos jardineros, zapateros, carpinteros, domadores de fieras, magos, ¡hasta rectores universitarios que saben eternizarse en el cargo!, entre otros. Acaso no se merecen un doctorado honoris causa. Obviamente que en el mundo de los ciegos el tuerto es rey. Y así acontece actualmente, especialmente en el Perú, porque –y en esto, solamente, tiene razón nuestro Nobel Mario Vargas Llosa- ya no hay alta cultura y al chusco espectáculo o al entretenimiento beodo se le denomina cultura. En un mundo frivolizado no es raro, entonces, que esto suceda.
                                                                     
El arte bello, dice Kant, es producto del genio. Pero, en un sentido absolutamente objetivo y nada peyorativo, en la cocina no hay genios, sino ingenios. Primero, porque la culinaria es un arte agradable al goce de los sentidos, en este caso los del paladar, y no a la imaginación y contemplación como el arte bello. Segundo, porque actúa sobre el sentido más sensorial y menos intelectivo, el de los sabores. Y tercero, porque está dirigido al goce corporal y no al goce espiritual. Si el genio es un don natural de un sujeto en el libre uso de sus facultades de conocer, el ingenio es un don natural en el libre uso de sus facultades de sentir (sabores y olores por ejemplo). El genio tiene gusto espiritual, el ingenio gusto sensorial.

En este sentido, admito que mi abuelita trujillana tenía mucho ingenio en su proverbial y colorida repostería norteña. Lo que sucede es que actualmente el peruano favorecido por el crecimiento económico tiene más desarrollado el vientre que las comunicaciones neuronales. Hechizados por la fantasía mercadólatra posmoderna y la sociedad de la sensación andamos urgidos de una revolución somatotónica que nos reviva hacia lo cerebrotónico. Lo cual a la vecina le suena siempre a cocinería y a caldo de cabeza de pescado. No, lo que nos hace falta es labrar nuestro espíritu, nuestro ideal, nuestra razón. Y el alimento del alma lo hemos olvidado por el alimento del cuerpo. Se nos engrosa la epidermis pero se nos enflaquece el bulbo encéfalo raquídeo. No nos hacen falta más platillos culinarios, nos hacen falta ideas. Nos sobran ingeniosos chefs y chefsitos, pero tenemos déficit de genios. Nuestra identidad neurótica ha variado: la fracasofilia y exitofobia ya no es material sino espiritual.

A Kant le repele todo aquello con visos de pompa, no tenía manía de honores. Por eso prefiere las artes que hablan en silencio a los ojos o el arte por la forma (pintura, escultura, arquitectura) o por la palabra (como la Poesía, pero no la Oratoria, porque la ve como arte insidioso que mueve a los hombres como máquinas), porque elevan desde los sentidos hasta las ideas. En cambio las artes que hablan por el sonido (música) o los olores (perfumería y cocina) tienen cierta falta de urbanidad, son invasivas y perjudican la libertad porque su sonido y olor invaden la libertad ajena contra la voluntad. Entonces ¿cómo sería un restaurante kantiano? con mucha ventilación, para evitar que los comensales se perjudiquen con los olores de los otros platillos.

Finalmente, Kant era un gran degustador de platillos, y nadie como él reflexionó sobre lo atinado que era decir de una buena comida que era “agradable” en vez de decir “excelente”, “sublime” o “bello”. Lo excelente es una virtud moral, lo sublime es un sentimiento de lo inmensamente poderoso y lo bello es un sentimiento estético. En cambio lo agradable es un sentimiento asociado al goce de los sentidos que corresponde a la culinaria entendida dentro de las artes agradables. Otras artes agradables son: la música, la buena conversación, el sentido de humor y los juegos.
                                                  
Con mucha gracia Kant llama mentecatos –como aquellos doctorados honoris causa- tanto al genio sin gusto, al gusto sin genio y al que quiere distinguirse sin espíritu. Sin embargo es común exclamar después de degustar una agradable comida:”magnífico”, “soberbio”, “estupendo”, etc. Y es que, según Kant, el Juicio estético enseña a encontrar en lo sensible y en el arte de lo agradable, satisfacciones no sensibles. Y eso lo hace por medio de la analogía. Así que no nos cohibamos para decir que el rocoto relleno, la papa rellena o el lomo saltado, tiene un aspecto alegre y risueño, junto con una fragancia soberbia, amén de un sabor tierno e inocente.

Lima, Salamanca 23 de Enero 2013

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